Wildkräuterpfannkuchen

Vergangenen Samstag streifte ich mich mit zwei lieben Kollegen durch die Wildnis hinter Ettlingen um ein paar wilde Kräuter zu „jagen“. Meine bisherigen Kocherfahrungen mit Wildkräutern stammen überwiegend aus dem  Frühling, wenn die wilden Gesellen noch jung und zart sind. Insofern war das ganze ein kleines Experiment, denn jetzt schmecken die meisten Kräuter kräftiger, herber und bitterer. Wenn die Wiesen abgemäht wurden oder Krabbelviecher und Schnecken die Pflänzchen schon mal anknabberten, wehren sie sich und bilden viele Bitterstoffe als Fraßschutz. Ob die beiden Wildkräuter-Frischlinge das mögen?

Wir haben einiges gefunden und auch sehr lecker gekocht. Zum Beispiel 

 Spitzwegerich-Gierschpfannkuchen mit Frischkäse und Lachs

Eigentlich muss ich hierfür kein Rezept aufschreiben, Pfannkuchen kann sicher jeder ?  Oder doch? O.k. ich schreib´s auf.

Man nehme, so man hat: Pro Person

ein Ei

2-  3 Essl.  Dinkelmehl oder ein andres Mehl, was der Haushalt so hergibt

100 ml Milch oder Wasser

1 Prise Salz

oder das hauseigene Lieblings Pfannekuchenrezept

dazu eine handvoll frischen Giersch und Spitzwegerich. Bei Bedarf gewaschen und auf jeden Fall sehr fein gehackt. Mischungsverhältnis nach Verfügbarkeit. Ich mag es je grüner desto lieber. Spitzwegerich bekommt einen an Pilze erinnernden Geschmack, wenn er warm zubereitet wird. Auch die Blütenköpfchen sind essbar und sehr lecker. Giersch hat einen eigenen Geschmack, der nur schwer zu beschreiben ist.

Überhaupt, Giersch. Die meisten Gärtner sehen ihn als lästiges, sich ausbreitendes Unkraut und versuchen mit allen Mitteln, ihn auszurotten. Dabei wurde er bis ins Mittelalter als anspruchsloses Gemüse im Garten angebaut. Durch regelmäßiges Schneiden hatte man vom Frühling bis spät in den Herbst immer nachwachsenden jungen Giersch zur Verfügung. Roh als Salat und gekocht als Gemüse oder in Suppen oder Mehlspeisen verarbeitet ist er eine vielfältig verwendbare Bereicherung des Speisezettels. Gesund ist er, denn er gilt als ein probates Mittel gegen Gicht. Dann wurde der Spinat aus Persien eingeschleppt und verdrängte den Giersch aus den Gärten. Das Phänomen ist bis heute das gleiche – wenn etwas neues, aufregendes, unbekanntes zu haben ist, will es jeder haben. "Wie Du kennst SPINAT noch nicht? Das ist der neueste Schrei aus Persien, wer etwas auf sich hält, der MUSS ihn einfach haben. Er ist so dekorativ und so grün und er schmeckt einfach unvergleichlich. Mein Kuno brachte ihn mir von seinen Kreuzzügen mit. Der ist ganz besonders exquisit und fürchterlich selten und natürlich teuer. Das kann sich nicht jeder leisten. Tja, meine Gnädigste, ihr Adalbert kommt als Gerber halt nicht so viel in der Welt herum. Nun, Giersch ist ja auch nicht schlecht, ein wenig derb vielleicht aber das macht euch ja nichts aus, ihr seid an derbes Leben gewöhnt"   So oder so ähnlich war es wohl....

Dass Spinat und Giersch etwas mit Geltungsbedürfnissen zu tun haben, hätte auch keiner vermutet .-)

Zurück zum Profanen,  zu leckeren Pfannkuchen. Den Teig  nach und nach zu   dünnen      Pfannkuchen in der Pfanne ausbacken, diese etwas auskühlen lassen

Auf jedem Pfannkuchen etwa einen Eßl. Frischkäse verstreichen. Mit oder ohne Kräuter oder mit Meerrettich  – ich nehme lieber ohne, denn Kräuter hab ich ja schon im Pfannekuchen.  Darauf  kommt ein Scheibchen Räucherlachs, etwas zerrupft, damit man bei jedem Bissen ein wenig davon im Mund hat, und aufrollen.

In ca 2 cm breite Streifen schneiden und adrett auf einem Teller anrichten, vielleicht mit einer kleinen Salatgarnitur oder auf einem Carpaccio aus Roter Beete mit ein wenig Balsamico.  

Ich liebe dieses Gericht. Schnell gemacht, kostet fast nichts und ist der Renner auf jedem Buffet.

VARIATIONEN

Wer keinen Lachs mag, nimmt Kochschinken und wer das auch nicht mag, lässt beides weg. Statt des Frischkäse lassen sich die Pfannkuchen auch mit vegetarischer Paste bestreichen und aufwickeln.

Wenn´s mal etwas mehr sein soll: Statt Pfannkuchen zu backen einfach ein paar Eier verquirlen, Salzen, mit den Kräutern vermischen und dann statt in der Pfanne auf einem mit Backpapier ausgelegten, mit etwas Reibekäse bestreutem eckigen Kuchenblech im Ofen ausbacken. 160° C, etwa 15 Minuten. Weiter verfahren wie mit den Pfannkuchen. Das wichtigste an dieser Variante ist das BACKPAPIER, das unter allen Umständen unter die Eiermasse muss. Sonst gibt es keine schönen Kräuter-Röllchen, sondern eine Putzorgie. Fetten und Mehlen reicht nicht!

Falls keine oder nicht genügend frische Wildkräuter zur Verfügung stehen, geht auch Spinat. Den würde ich vorher andünsten, damit er nicht zu feucht ist und die Pfannkuchen misslingen.

Außer Giersch und Spitzwegerich passen viele andre Kräuter, einzeln, zu zweit oder bunt gemischt:

Bärlauch, Brennnessel (schmeckt leicht fischig), junge Löwenzahnblätter und Löwenzahnblüten, Petersilie...

Das Salz in der Suppe - Gemüsebrühe selbstgemacht

Bunte Vielfalt für die eigene Gemüsebrühe

Selbst wenn ich Brühe aus dem Ökoladen kaufe, macht mich die Zutatenliste eher unglücklich: Mono-Dies, E-Jenes und Gluta-Das, Hefe ist auf jeden Fall mit drin, Geschmacksverstärker und immer viel Zucker. Nichts, was ich wirklich gerne zu mir nehmen möchte. Rechne doch mal die Komponenten der Gemüsebrühe in deinem Vorratsschrank zusammen, mit viel Glück kommt die auf 10% Gemüseanteil. "Würze" ist auch so was spezielles: die wird in der Regel aus Schlachtabfällen hergestellt: Fett Sehnen und Knochen. Auf chemischem Weg (ich meine, durch Salzsäure) löst man die Geschmacksstoffe und mit anderen Chemikalien wird die Säure wieder neutralisiert. Sehr appetitanregend :-(

Im Prinzip ist die Herstellung der eigenen Würze ganz einfach und der Zeitaufwand lohnt sich:

10 Teile Gemüse oder Kräuter werden feinst zerkleinert, "Atomisiert", und mit 1 Teil Salz vermischt. Die kann man direkt als Paste in ein Glas füllen. Ich bevorzuge jedoch, diese zu trocknen und als Streuwürze zu verwenden, nicht nur für Saucen und Suppen, das passt auch auf ein Butterbrot. In den verschiedenen Rezepten variiert der Salzanteil, letztlich ist auch dies Geschmackssache und davon abhängig, wie ich das Produkt verwenden möchte. Kräutersalz  ist was andres wie Gemüsestreuwürze.


 
Für diese Zubereitung verwende ich auch nicht ganz so schönen Exemplare, den grünen  derberen Teil vom Lauch, die (ungeschälte!) Karotte die krumm und bucklig ist,  auch Karottengrün. Petersilie unbedingt mit Stängel und das grüne von Radieschen.

Fehlen wieder mal genauere Angaben? Na dann....

Ich hab eine Grundmischung mit Zutaten, die in jede Streuwürze kommen. Das Mischungsverhältnis ist mal wieder nicht genau definiert, kommt auf meinen Vorrat und Ernteglück an.

Ca. 600 g Wurzelgemüse: Karotte, Sellerie, Pastinake, Petersilienwurzel

Ca. 400 g Gemüse und Kräuter mit mehr Feuchtigkeit: Zwiebel, Lauch, Petersilie, ein wenig Tomate usw.

zuerst alles in der elektrischen Reibe sehr fein reiben, ein zweites mal durch die Reibe jagen und dann am Besten noch mit einem starken Pürierstab feinst zerkleinern. Gerade für das Pürieren ist es von Vorteil, wenn etwas Feuchtigkeit in der Masse ist, dann geht es leichter, daher die Zwiebel oder Tomate (mit Haut und Kernen). Meine ersten Versuche nur mit Wurzelgemüse hat mich den ersten Pürierstab gekostet…
Fürs  Zerkleinern ist auch ein Fleischwolf mit der feinen Scheibe gut geeignet

Den Gemüsebrei mit 100g Salz gründlich mischen und auf ein Backblech streichen. Ganz wichtig: Backpapier oder eine Silikon-Backmatte benutzten! Sonst klebt euch das Zeug am Blech und das ist nicht lustig.

Das Backblech bei ca. 40°C und leicht geöffneter Backofentür (Kochlöffel dazwischen klemmen) für einige Stunden in den Ofen schieben. Ich wende die Masse nach zwei, drei Stunden einmal gründlich durch, damit nicht nur die Oberfläche trocknet.




 Wenn alles wirklich gut durchgetrocknet ist, und das kann schon mal 8 Stunden dauern, je nach Feuchtigkeit der Grundmasse, dann kommt sie aus dem Ofen und wird erstmal grob zerbröselt, dann in der Moulinette portionsweise pulverisiert. In ein dunkles Schraubglas verpackt hält sich mein Würzpulver nahezu unbegrenzt.

 

Die Stromkosten halten sich in Grenzen. Ich habe nicht selbst nachgerechnet, die Angaben, auf die ich mich verlasse, sprechen von 50 Ct. wenn der Ofen 8 Stunden in Betrieb ist.

 Variationen:

Besonders hübsch, z. B. zum Verschenken,  wird das ganze, wenn ich die einzelnen Gemüse- und Kräutersorten getrennt voneinander verarbeite und schichtweise in Gläser fülle.

An Gemüse könnt ihr im Grunde alles verwenden, was ihr gerne mögt.
Kohlrabi, Blumenkohl, rote Beete, Knoblauch, Liebstöckel, Koriander Staudensellerie, Paprika, Mangold, Zuccini, Erbsen, Schwarzwurzel…. entweder jedes für sich oder alle zusammen

Am liebsten habe ich ein paar Variationen im Schrank. Maggikraut oder Majoran möchte ich nicht in jedem Gericht haben. Knoblauch liebe ich zwar sehr, möchte den aber nicht jeden Tag.

Wie wär´s z.B. mit einer orientalischen Mischung  - Zwiebel, Karotte, Lauch, Koriander, Kreuzkümmel, Sesam

Toll ist auch ein Wildkräutersalz, mit ähnlichen Zutaten wie beim Pesto: viel Brennnessel und Giersch, ein wenig Gundermann, vielleicht Bärlauch, Wiesenschaumkraut und Petersilie.

Oder ein Blütensalz mit einem deutlich höheren Salzanteil: Schaumkrautblüten, Platterbse, Löwenzahnblüten, Kornblumen, Rosen, Gänseblümchen....


viel Freude beim Experimentieren!

Ein großes DANKESCHÖN an Carola für die Bilder!

 

 

 

 

 

 

Zwetschgoretto

Für viele meiner Kreationen gibt es kein Rezept, ich arbeite eher intuitiv, was manche, die die Rezepte nachmachen möchten, schon mal in die Krise stürzt. "Mach halt" "nimm soviel wie Du hast" ist im Verhältnis zu " 100 g von diesem und 32,4 g von jenem" wohl eine Herausforderug. Eine Kollegin aus dem Controling sagte schon vor Jahren"... Sie wissen doch, wie wischdisch Dogumendadziooon ist" und meinte damit das Rezept für Grillsauce.
Beim Zwetschgoretto geht es mir wieder genau so - ich weiß genau wie ichs mache aber ich könnte nienicht auch nur annähernd eine Mengenangabe aufschreiben. In einem guten Zwetschgenjahr etwas mehr und in einem schlechten etwas  weniger.

Weil aber grad die Zwetschgenzeit losgeht, will ich euch dennoch zumindest halbwegs aufschreiben, wie dieser sehr leckere, nach Amaretto und leicht nach Zwetschge schmeckende Likör zubereitet wird.

Man nehme, so man hat:

Zwetschgensteine. Im Ernst, nur die STEINE! Es ist völlig gleichgültig, wenn da noch ein wenig Fruchtfleisch dranhängt. Sie dürfen aber auch absolut frei davon sein. Ich nehme die so, wie´s beim Entsteinen halt grad wird.

Die wandern in ein Glas, zu dem es einen fest schließenden Deckel gibt. Ein Einmachglas zum Beispiel. Ich bevorzuge weithalsige, eher breite Gläser, aber eigentlich ist das egal. Und der Deckel darf kein Plastik enthalten, es könnten sich durch den Alkohol Stoffe aus dem Plastik lösen und in den Likör gelangen, das ist nicht sehr lecker und sehr ungesund. Die meisten Twist-Off-Gläser enthalten leider Plastik. Im Moment mach ich´s so, dass ich Back- oder Pergamentpapier zwischen Glas und Deckel klemme in der Hoffnung, dass dies den Kunststoff von meinem Likörchen fernhält. Perfekt sind natürlch Apothekergläser mit geschliffenem Deckel.

Die Zwetschgensteine werden dann mit geschmacksneutralem Alkohol übergossen, sie sollen ganz vom Alkohol bedeckt sein. Mein Vavorit ist Wodka mit  mind. 38%Alkohol. Korn geht auch, ist aber schärfer im Geschmack und Obstler bringt noch sein eigenes Aroma mit ein. Es ist wirklich nur eine Geschmacksfrage und vielleicht auch eine der Verfügbarkeit.

Dieser Ansatz bleibt mindestens 8 Wochen stehen, hell aber nicht in der prallen Sonne. Die von letzten Jahr hab ich erst vor ein paar Tagen abgeschüttet, nach gut 10 Monaten. Ich nehm´s auch damit nicht so genau.  Wenn ich in einem Jahr meine Zwetschgen nicht auf einmal sondern nach und nach verarbeite, kommen mit der Zeit immer mehr Steine ins Glas und werden mit Alkohol bedeckt. Die Ziehzeit beginnt dann, wenn die letzten Zwetschgensteine im Glas sind.

Sobald die Ziehzeit um ist, (oder wenn ich Lust oder Zeit dazu habe oder der alte Zwetschgoretto verbraucht ist) werden die Steine abgeseiht. Hier reicht ein Sieb, wers ganz fein mag mit einem Geschirrhandtuch ausgelegt.

Dann einen Zuckersirup zubereiten:braunen Zucker oder braunen Kandis mit  der gleichen Menge Wasser erhitzten  (= 1 kg Zucker + 1 Liter Wasser), bis der Zucker aufgelöst ist. Braunen Zucker wegen des feinen Karamellaromas, das dieser noch mitbringt. Es darf auch weißer Zucker sein.

Ab jetzt wird es lustig: Den aromatisierten Alkohol abmessen und erstmal etwa 1/4 so viel Zuckerwasser zugeben. Probieren! Schmeckts schon, dann hast Du Pech gehabt, denn dann musst Du nicht weiter Probieren :-) Wenn nicht, dann nach und nach mehr Zuckersirup zugeben und immer wieder probieren, bis es schmeckt.

Ich weiß, das ist weder professionell noch sehr genau in der Beschreibung. Aber genau so geht das bei mir. Ich hol mir auch gern die Unterstützung einer Freundin für diese Phase,   geben das Zuckerwasser in sehr kleinen Portionen zu und probieren außerordentlich ausführlich und gründlich, damit wir sicher sind, dass das Mischungsverhältnis auch wirklich stimmt. Und haben dabei viel Spaß. Am nächstenTag kommt es schon mal vor dass ich Schmerzen an den Haaren habe, - Besonders anden Wurzeln.

Lagerfähig ist der unendlich. Leer meist viel früher.

Was ich mit der "nutzlosen Verpackung" der Steine mach, kommt ein andermal:  "Zwetchup"

Wiesenpesto

Die Zusammesetzung des Pesto ist abhängig davon, was gerade wächst und wie viele verschiedene Kräuter ich auf möglichst unbelasteten Wiesen finde. Unbelastet bedeutet, dass die Wiese möglichst 1 KM oder mehr von der nächsten größeren Straße entfernt ist, dass in unmittelbarer Nähe keine extensiv mit Dünge- und Pflanzenschutzmittel bewirtschaftete Fläche bearbeitet wird und dass es keine Hunde-Gassi-Strecke ist.

Wenn ich so eine Wiese gefunden habe, dann wird gesammelt:
junge Brennnesselspitzen
Brennnesselsamen
Schafgarbe, die feinen Fiederblättchen und die Blütenstände
Spitzwegerich
junger Giersch
Gierschblüten
Gundermann
wenig Dost
noch weniger Liebstöckel

ich verwende auch bis zu 50% glatte Petersilie aus dem Garten für das Pesto, vor allem wenn ich erst spät im Jahr Zeit habe, um zu sammeln. Dann sind die wilden Grünen schon recht herb und haben einiges an Bitterstoffen entwickelt. Die sind zwar sehr gesund, machen das Pesto aber zu krautig. Mit Petersilie lässt sich der Geschmack dann sehr gut abrunden.

Die Kräuter lasse ich einen Tag anwelken, damit sie nicht zu feucht sind und dann schimmeln. Dann zerkleinern: entweder mit dem Messer atomisieren, mit Öl im Mörser elegant zerreiben oder marzialisch zusammen mit dem Öl im Pürrierstab mixen.

Als Öl verwende ich am liebsten Rapsöl und am allerliebsten das Bio-Rapsöl von "Feinkost Albrecht süd" (Kurzfassung: Aldi) und für 250g Kräuter ca 1 Eßl. Salz.
KEIN Käse, KEINE Nüsse! Die kommen erst auf dem Teller dazu. Käse und Nüsse verringern die Haldbarkeit.

Wenn ihr das Pesto stets mit Öl bedeckt aufbewahrt und wenn ihr darauf achtet, immer nur mit einem sehr sauberen Löffel ins Glas zu gehen, dann hält es auch ohne Kühlschrank ca ein Jahr.

Essigmütter

Zu Zeiten meiner Großmutter war es üblich, dass jede Hausfrau ihren eigenen Essig herstellte. Oft stand ein kleines Fass in der Speisekammer, in welches einfach immer wieder Weinreste gekippt und bei Bedarf Essig entnommen wurden.

Nachdem uns über Jahrzehnte fast ausschließlich Industrieessig zur Verfügung stand, kamen in letzter Zeit auch vermehrt feine traditionell hergestellte Essige aus kleinen Betrieben in den Handel, entweder im Direktvertrieb oder in Feinkostläden. Es gibt diese nach alter Tradition hergestellten Essige in unglaublich vielen leckeren Geschmacksrichtungen. Leider sind sie oft auch sehr teuer. Dabei ist es ganz einfach, selbst Essig herzustellen.

Zur Essigherstellung braucht man nicht viele Zutaten: Essigbakterien, die Essigmutter, . Die Essigmutter wandelt Alkohol in Säure um, dazu braucht sie außer geeignetem Alkohol – meist Wein -  vor allem Sauerstoff, Temperaturen zw. 25 und 30°C und viel Zeit

Manchmal bildet sich eine Essigmutter, wenn man eine Flasche guten Essigs mal für eine Weile im Schrank vergisst. Dann schwimmt eine glibberige, gallertige Masse im Essig und landet meist im Kompost. Das wäre die Essigmutter gewesen.

Ich fand meine „Urmutter“  im Supermarkt in einem überteuerten Designer-Industrieessig und scheute mich zunächst, 8 € für einen halben Liter zu bezahlen. Die Flasche mit der Mutti verstellte ich ganz hinten ins Regal, falls ich mir´s noch anders überlege. Im Internet gibt es einige Anleitungen, wie man eine Essigmutter züchten kann, doch dafür fehlte mir die Geduld, meine Versuche misslangen alle. Auf Kurt Gengenbauer´s Website findet ihr detaillierte Anleitungen. Letztlich kaufte ich doch diese teure Flasche…

Ich mach wenig Aufhebens um die Essigbereitung und es funktioniert hervorragend:

Der WEIN, muss auf einen Alkoholgehalt zw. 6 – 10 % reduziert werden. Dafür wird er mit Wasser oder Saft verdünnt, ca. 250 ml. Wasser auf 750 ml Wein.

Diese Mischung kommt zusammen mit der Essigmutter in ein großes Einmachglas und wird mit einem Tuch zugebunden. So fallen keine Flugtierchen in den Ansatz und die Mutti kann atmen.

Das Glas steht auf einem Regal, hell aber nicht sonnig. Nach ein paar Tagen riecht der Ansatz nach Aceton, das ist ein Zeichen dafür, dass Mutti arbeitet. Nach und nach bildet sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit eine neue Gallertschicht, die ursprüngliche sinkt nach unten ab.

Frühestens nach vier Wochen wird der Essig durch ein engmaschiges Tuch abgefiltert und kommt in eine Flasche. Die abgesunkene Mutti wird verschenkt oder mit Essig bedeckt in einem Schraubglas mit Deckel stillgelegt. Die neue kommt zurück ins (ausgespülte) Glas und kriegt neuen Alkohol.

Bei mir stehen mehrere Gläser mit unterschiedlichen Ansätzen im Regal – Rotwein, Weißwein, Holunderbeersaft mit Rotwein, Holunderblüten direkt im Weißwein. Oder ich lege Blüten und Kräuter in den fertigen, bereits gefilterten Essig, dann wird Mutti nicht so verwachsen.