Das Salz in der Suppe - Gemüsebrühe selbstgemacht

Bunte Vielfalt für die eigene Gemüsebrühe

Selbst wenn ich Brühe aus dem Ökoladen kaufe, macht mich die Zutatenliste eher unglücklich: Mono-Dies, E-Jenes und Gluta-Das, Hefe ist auf jeden Fall mit drin, Geschmacksverstärker und immer viel Zucker. Nichts, was ich wirklich gerne zu mir nehmen möchte. Rechne doch mal die Komponenten der Gemüsebrühe in deinem Vorratsschrank zusammen, mit viel Glück kommt die auf 10% Gemüseanteil. "Würze" ist auch so was spezielles: die wird in der Regel aus Schlachtabfällen hergestellt: Fett Sehnen und Knochen. Auf chemischem Weg (ich meine, durch Salzsäure) löst man die Geschmacksstoffe und mit anderen Chemikalien wird die Säure wieder neutralisiert. Sehr appetitanregend :-(

Im Prinzip ist die Herstellung der eigenen Würze ganz einfach und der Zeitaufwand lohnt sich:

10 Teile Gemüse oder Kräuter werden feinst zerkleinert, "Atomisiert", und mit 1 Teil Salz vermischt. Die kann man direkt als Paste in ein Glas füllen. Ich bevorzuge jedoch, diese zu trocknen und als Streuwürze zu verwenden, nicht nur für Saucen und Suppen, das passt auch auf ein Butterbrot. In den verschiedenen Rezepten variiert der Salzanteil, letztlich ist auch dies Geschmackssache und davon abhängig, wie ich das Produkt verwenden möchte. Kräutersalz  ist was andres wie Gemüsestreuwürze.


 
Für diese Zubereitung verwende ich auch nicht ganz so schönen Exemplare, den grünen  derberen Teil vom Lauch, die (ungeschälte!) Karotte die krumm und bucklig ist,  auch Karottengrün. Petersilie unbedingt mit Stängel und das grüne von Radieschen.

Fehlen wieder mal genauere Angaben? Na dann....

Ich hab eine Grundmischung mit Zutaten, die in jede Streuwürze kommen. Das Mischungsverhältnis ist mal wieder nicht genau definiert, kommt auf meinen Vorrat und Ernteglück an.

Ca. 600 g Wurzelgemüse: Karotte, Sellerie, Pastinake, Petersilienwurzel

Ca. 400 g Gemüse und Kräuter mit mehr Feuchtigkeit: Zwiebel, Lauch, Petersilie, ein wenig Tomate usw.

zuerst alles in der elektrischen Reibe sehr fein reiben, ein zweites mal durch die Reibe jagen und dann am Besten noch mit einem starken Pürierstab feinst zerkleinern. Gerade für das Pürieren ist es von Vorteil, wenn etwas Feuchtigkeit in der Masse ist, dann geht es leichter, daher die Zwiebel oder Tomate (mit Haut und Kernen). Meine ersten Versuche nur mit Wurzelgemüse hat mich den ersten Pürierstab gekostet…
Fürs  Zerkleinern ist auch ein Fleischwolf mit der feinen Scheibe gut geeignet

Den Gemüsebrei mit 100g Salz gründlich mischen und auf ein Backblech streichen. Ganz wichtig: Backpapier oder eine Silikon-Backmatte benutzten! Sonst klebt euch das Zeug am Blech und das ist nicht lustig.

Das Backblech bei ca. 40°C und leicht geöffneter Backofentür (Kochlöffel dazwischen klemmen) für einige Stunden in den Ofen schieben. Ich wende die Masse nach zwei, drei Stunden einmal gründlich durch, damit nicht nur die Oberfläche trocknet.




 Wenn alles wirklich gut durchgetrocknet ist, und das kann schon mal 8 Stunden dauern, je nach Feuchtigkeit der Grundmasse, dann kommt sie aus dem Ofen und wird erstmal grob zerbröselt, dann in der Moulinette portionsweise pulverisiert. In ein dunkles Schraubglas verpackt hält sich mein Würzpulver nahezu unbegrenzt.

 

Die Stromkosten halten sich in Grenzen. Ich habe nicht selbst nachgerechnet, die Angaben, auf die ich mich verlasse, sprechen von 50 Ct. wenn der Ofen 8 Stunden in Betrieb ist.

 Variationen:

Besonders hübsch, z. B. zum Verschenken,  wird das ganze, wenn ich die einzelnen Gemüse- und Kräutersorten getrennt voneinander verarbeite und schichtweise in Gläser fülle.

An Gemüse könnt ihr im Grunde alles verwenden, was ihr gerne mögt.
Kohlrabi, Blumenkohl, rote Beete, Knoblauch, Liebstöckel, Koriander Staudensellerie, Paprika, Mangold, Zuccini, Erbsen, Schwarzwurzel…. entweder jedes für sich oder alle zusammen

Am liebsten habe ich ein paar Variationen im Schrank. Maggikraut oder Majoran möchte ich nicht in jedem Gericht haben. Knoblauch liebe ich zwar sehr, möchte den aber nicht jeden Tag.

Wie wär´s z.B. mit einer orientalischen Mischung  - Zwiebel, Karotte, Lauch, Koriander, Kreuzkümmel, Sesam

Toll ist auch ein Wildkräutersalz, mit ähnlichen Zutaten wie beim Pesto: viel Brennnessel und Giersch, ein wenig Gundermann, vielleicht Bärlauch, Wiesenschaumkraut und Petersilie.

Oder ein Blütensalz mit einem deutlich höheren Salzanteil: Schaumkrautblüten, Platterbse, Löwenzahnblüten, Kornblumen, Rosen, Gänseblümchen....


viel Freude beim Experimentieren!

Ein großes DANKESCHÖN an Carola für die Bilder!

 

 

 

 

 

 

Essigmütter

Zu Zeiten meiner Großmutter war es üblich, dass jede Hausfrau ihren eigenen Essig herstellte. Oft stand ein kleines Fass in der Speisekammer, in welches einfach immer wieder Weinreste gekippt und bei Bedarf Essig entnommen wurden.

Nachdem uns über Jahrzehnte fast ausschließlich Industrieessig zur Verfügung stand, kamen in letzter Zeit auch vermehrt feine traditionell hergestellte Essige aus kleinen Betrieben in den Handel, entweder im Direktvertrieb oder in Feinkostläden. Es gibt diese nach alter Tradition hergestellten Essige in unglaublich vielen leckeren Geschmacksrichtungen. Leider sind sie oft auch sehr teuer. Dabei ist es ganz einfach, selbst Essig herzustellen.

Zur Essigherstellung braucht man nicht viele Zutaten: Essigbakterien, die Essigmutter, . Die Essigmutter wandelt Alkohol in Säure um, dazu braucht sie außer geeignetem Alkohol – meist Wein -  vor allem Sauerstoff, Temperaturen zw. 25 und 30°C und viel Zeit

Manchmal bildet sich eine Essigmutter, wenn man eine Flasche guten Essigs mal für eine Weile im Schrank vergisst. Dann schwimmt eine glibberige, gallertige Masse im Essig und landet meist im Kompost. Das wäre die Essigmutter gewesen.

Ich fand meine „Urmutter“  im Supermarkt in einem überteuerten Designer-Industrieessig und scheute mich zunächst, 8 € für einen halben Liter zu bezahlen. Die Flasche mit der Mutti verstellte ich ganz hinten ins Regal, falls ich mir´s noch anders überlege. Im Internet gibt es einige Anleitungen, wie man eine Essigmutter züchten kann, doch dafür fehlte mir die Geduld, meine Versuche misslangen alle. Auf Kurt Gengenbauer´s Website findet ihr detaillierte Anleitungen. Letztlich kaufte ich doch diese teure Flasche…

Ich mach wenig Aufhebens um die Essigbereitung und es funktioniert hervorragend:

Der WEIN, muss auf einen Alkoholgehalt zw. 6 – 10 % reduziert werden. Dafür wird er mit Wasser oder Saft verdünnt, ca. 250 ml. Wasser auf 750 ml Wein.

Diese Mischung kommt zusammen mit der Essigmutter in ein großes Einmachglas und wird mit einem Tuch zugebunden. So fallen keine Flugtierchen in den Ansatz und die Mutti kann atmen.

Das Glas steht auf einem Regal, hell aber nicht sonnig. Nach ein paar Tagen riecht der Ansatz nach Aceton, das ist ein Zeichen dafür, dass Mutti arbeitet. Nach und nach bildet sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit eine neue Gallertschicht, die ursprüngliche sinkt nach unten ab.

Frühestens nach vier Wochen wird der Essig durch ein engmaschiges Tuch abgefiltert und kommt in eine Flasche. Die abgesunkene Mutti wird verschenkt oder mit Essig bedeckt in einem Schraubglas mit Deckel stillgelegt. Die neue kommt zurück ins (ausgespülte) Glas und kriegt neuen Alkohol.

Bei mir stehen mehrere Gläser mit unterschiedlichen Ansätzen im Regal – Rotwein, Weißwein, Holunderbeersaft mit Rotwein, Holunderblüten direkt im Weißwein. Oder ich lege Blüten und Kräuter in den fertigen, bereits gefilterten Essig, dann wird Mutti nicht so verwachsen.