Essigmütter

Zu Zeiten meiner Großmutter war es üblich, dass jede Hausfrau ihren eigenen Essig herstellte. Oft stand ein kleines Fass in der Speisekammer, in welches einfach immer wieder Weinreste gekippt und bei Bedarf Essig entnommen wurden.

Nachdem uns über Jahrzehnte fast ausschließlich Industrieessig zur Verfügung stand, kamen in letzter Zeit auch vermehrt feine traditionell hergestellte Essige aus kleinen Betrieben in den Handel, entweder im Direktvertrieb oder in Feinkostläden. Es gibt diese nach alter Tradition hergestellten Essige in unglaublich vielen leckeren Geschmacksrichtungen. Leider sind sie oft auch sehr teuer. Dabei ist es ganz einfach, selbst Essig herzustellen.

Zur Essigherstellung braucht man nicht viele Zutaten: Essigbakterien, die Essigmutter, . Die Essigmutter wandelt Alkohol in Säure um, dazu braucht sie außer geeignetem Alkohol – meist Wein -  vor allem Sauerstoff, Temperaturen zw. 25 und 30°C und viel Zeit

Manchmal bildet sich eine Essigmutter, wenn man eine Flasche guten Essigs mal für eine Weile im Schrank vergisst. Dann schwimmt eine glibberige, gallertige Masse im Essig und landet meist im Kompost. Das wäre die Essigmutter gewesen.

Ich fand meine „Urmutter“  im Supermarkt in einem überteuerten Designer-Industrieessig und scheute mich zunächst, 8 € für einen halben Liter zu bezahlen. Die Flasche mit der Mutti verstellte ich ganz hinten ins Regal, falls ich mir´s noch anders überlege. Im Internet gibt es einige Anleitungen, wie man eine Essigmutter züchten kann, doch dafür fehlte mir die Geduld, meine Versuche misslangen alle. Auf Kurt Gengenbauer´s Website findet ihr detaillierte Anleitungen. Letztlich kaufte ich doch diese teure Flasche…

Ich mach wenig Aufhebens um die Essigbereitung und es funktioniert hervorragend:

Der WEIN, muss auf einen Alkoholgehalt zw. 6 – 10 % reduziert werden. Dafür wird er mit Wasser oder Saft verdünnt, ca. 250 ml. Wasser auf 750 ml Wein.

Diese Mischung kommt zusammen mit der Essigmutter in ein großes Einmachglas und wird mit einem Tuch zugebunden. So fallen keine Flugtierchen in den Ansatz und die Mutti kann atmen.

Das Glas steht auf einem Regal, hell aber nicht sonnig. Nach ein paar Tagen riecht der Ansatz nach Aceton, das ist ein Zeichen dafür, dass Mutti arbeitet. Nach und nach bildet sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit eine neue Gallertschicht, die ursprüngliche sinkt nach unten ab.

Frühestens nach vier Wochen wird der Essig durch ein engmaschiges Tuch abgefiltert und kommt in eine Flasche. Die abgesunkene Mutti wird verschenkt oder mit Essig bedeckt in einem Schraubglas mit Deckel stillgelegt. Die neue kommt zurück ins (ausgespülte) Glas und kriegt neuen Alkohol.

Bei mir stehen mehrere Gläser mit unterschiedlichen Ansätzen im Regal – Rotwein, Weißwein, Holunderbeersaft mit Rotwein, Holunderblüten direkt im Weißwein. Oder ich lege Blüten und Kräuter in den fertigen, bereits gefilterten Essig, dann wird Mutti nicht so verwachsen.

Johannistag

Willkommen beim Kräuterweib

Heute, an einem 24. Juni einen Blog zu beginnen, scheint mir sehr passend. Vor langer Zeit wurde an diesem Tag - bzw. kurz davor oder danach, je nach Sonnenstand - die Sommersonnwende gefeiert, ein altes Fest für alle Kräutersammler, Gärtner und Bauern. Es war eines der wichtigsten Feste im Jahreskreis und einer der wichtigsten Tage, um heilkräftige Kräuter zu Sammeln. Auch noch nachdem die Sonnwendfeiern längst vergessen waren und der Tag in "Johannistag", zu Ehren des Täufers Johannes  umbenannt und in ein christliches Fest geändert war.

Seit einigen Jahren sammle ich selbst Wildpflanzen und Heilkräuter, nicht nur am Johannistag. Sie werden getrocknet und zu  Tees, Tinkturen, Pesto, Likören, Essig und einigem anderen verarbeitet. Vor allem für mich selbst, aber auch zum Verschenken an Freunde.
Sammeln und Kochen ist mein Ausgleich zum Büroalltag. Für das Sammeln von Kräutern brauche ich nicht nur das Wissen um die richtigen Pflanzen, sondern auch Zeit und Konzentration. Beim Sammeln kann ich die Ereignisse des Tages loslassen. Sammeln hilft mir, mich auch selbst zu sammeln und wieder zur Ruhe zu kommen. Und anschließend in meinen Töpfen zu rühren ist wie eine Meditation, wie das Malen eines Mandalas, nur dass ich dieses Mandala sogar essen kann.

Jetzt einen Blog zu eröffnen ist nahezu unumgänglich, denn spätestens seit dem "Kommissar im Kühlschrank", der Dokumentation im dritten Fernsehprogramm, bei dem ich in einer kurzen Sequenz  die Herstellung von Essig mittels Essigbakterien und mein Wiesenpesto erläuterte , steigt die Nachfrage nach diesen und andren Rezepten. Da ich jedoch keinen Laden habe (die EU-Lebensmittelvorschriften lassen dies im kleinen Format kaum zu) und auch die "Kleine Karlsruher Kräuterschule" bisher nur in meiner Phantasie besteht, ist dies der einfachste Weg, mein Wissen und meine Leidenschaft mit euch zu teilen.

Ich werde euch nach und nach einige meiner liebsten Lieblingsrezepte vorstellen, auch einige Pflanzenportraits möchte ich euch ans Herz legen und darüber hinaus hie und da auch über die Tradition der Kräuterweiber berichten. Ich freu mich auf euch und mach mich jetzt auf die Suche nach dem ersten Rezept. Und danach wird erforscht, wie ich diesen Blog auch optisch attraktiver machen kann :-)  Technik ist nicht mein Freund