Essigmütter

Zu Zeiten meiner Großmutter war es üblich, dass jede Hausfrau ihren eigenen Essig herstellte. Oft stand ein kleines Fass in der Speisekammer, in welches einfach immer wieder Weinreste gekippt und bei Bedarf Essig entnommen wurden.

Nachdem uns über Jahrzehnte fast ausschließlich Industrieessig zur Verfügung stand, kamen in letzter Zeit auch vermehrt feine traditionell hergestellte Essige aus kleinen Betrieben in den Handel, entweder im Direktvertrieb oder in Feinkostläden. Es gibt diese nach alter Tradition hergestellten Essige in unglaublich vielen leckeren Geschmacksrichtungen. Leider sind sie oft auch sehr teuer. Dabei ist es ganz einfach, selbst Essig herzustellen.

Zur Essigherstellung braucht man nicht viele Zutaten: Essigbakterien, die Essigmutter, . Die Essigmutter wandelt Alkohol in Säure um, dazu braucht sie außer geeignetem Alkohol – meist Wein -  vor allem Sauerstoff, Temperaturen zw. 25 und 30°C und viel Zeit

Manchmal bildet sich eine Essigmutter, wenn man eine Flasche guten Essigs mal für eine Weile im Schrank vergisst. Dann schwimmt eine glibberige, gallertige Masse im Essig und landet meist im Kompost. Das wäre die Essigmutter gewesen.

Ich fand meine „Urmutter“  im Supermarkt in einem überteuerten Designer-Industrieessig und scheute mich zunächst, 8 € für einen halben Liter zu bezahlen. Die Flasche mit der Mutti verstellte ich ganz hinten ins Regal, falls ich mir´s noch anders überlege. Im Internet gibt es einige Anleitungen, wie man eine Essigmutter züchten kann, doch dafür fehlte mir die Geduld, meine Versuche misslangen alle. Auf Kurt Gengenbauer´s Website findet ihr detaillierte Anleitungen. Letztlich kaufte ich doch diese teure Flasche…

Ich mach wenig Aufhebens um die Essigbereitung und es funktioniert hervorragend:

Der WEIN, muss auf einen Alkoholgehalt zw. 6 – 10 % reduziert werden. Dafür wird er mit Wasser oder Saft verdünnt, ca. 250 ml. Wasser auf 750 ml Wein.

Diese Mischung kommt zusammen mit der Essigmutter in ein großes Einmachglas und wird mit einem Tuch zugebunden. So fallen keine Flugtierchen in den Ansatz und die Mutti kann atmen.

Das Glas steht auf einem Regal, hell aber nicht sonnig. Nach ein paar Tagen riecht der Ansatz nach Aceton, das ist ein Zeichen dafür, dass Mutti arbeitet. Nach und nach bildet sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit eine neue Gallertschicht, die ursprüngliche sinkt nach unten ab.

Frühestens nach vier Wochen wird der Essig durch ein engmaschiges Tuch abgefiltert und kommt in eine Flasche. Die abgesunkene Mutti wird verschenkt oder mit Essig bedeckt in einem Schraubglas mit Deckel stillgelegt. Die neue kommt zurück ins (ausgespülte) Glas und kriegt neuen Alkohol.

Bei mir stehen mehrere Gläser mit unterschiedlichen Ansätzen im Regal – Rotwein, Weißwein, Holunderbeersaft mit Rotwein, Holunderblüten direkt im Weißwein. Oder ich lege Blüten und Kräuter in den fertigen, bereits gefilterten Essig, dann wird Mutti nicht so verwachsen.