Wildkräuterpfannkuchen

Vergangenen Samstag streifte ich mich mit zwei lieben Kollegen durch die Wildnis hinter Ettlingen um ein paar wilde Kräuter zu „jagen“. Meine bisherigen Kocherfahrungen mit Wildkräutern stammen überwiegend aus dem  Frühling, wenn die wilden Gesellen noch jung und zart sind. Insofern war das ganze ein kleines Experiment, denn jetzt schmecken die meisten Kräuter kräftiger, herber und bitterer. Wenn die Wiesen abgemäht wurden oder Krabbelviecher und Schnecken die Pflänzchen schon mal anknabberten, wehren sie sich und bilden viele Bitterstoffe als Fraßschutz. Ob die beiden Wildkräuter-Frischlinge das mögen?

Wir haben einiges gefunden und auch sehr lecker gekocht. Zum Beispiel 

 Spitzwegerich-Gierschpfannkuchen mit Frischkäse und Lachs

Eigentlich muss ich hierfür kein Rezept aufschreiben, Pfannkuchen kann sicher jeder ?  Oder doch? O.k. ich schreib´s auf.

Man nehme, so man hat: Pro Person

ein Ei

2-  3 Essl.  Dinkelmehl oder ein andres Mehl, was der Haushalt so hergibt

100 ml Milch oder Wasser

1 Prise Salz

oder das hauseigene Lieblings Pfannekuchenrezept

dazu eine handvoll frischen Giersch und Spitzwegerich. Bei Bedarf gewaschen und auf jeden Fall sehr fein gehackt. Mischungsverhältnis nach Verfügbarkeit. Ich mag es je grüner desto lieber. Spitzwegerich bekommt einen an Pilze erinnernden Geschmack, wenn er warm zubereitet wird. Auch die Blütenköpfchen sind essbar und sehr lecker. Giersch hat einen eigenen Geschmack, der nur schwer zu beschreiben ist.

Überhaupt, Giersch. Die meisten Gärtner sehen ihn als lästiges, sich ausbreitendes Unkraut und versuchen mit allen Mitteln, ihn auszurotten. Dabei wurde er bis ins Mittelalter als anspruchsloses Gemüse im Garten angebaut. Durch regelmäßiges Schneiden hatte man vom Frühling bis spät in den Herbst immer nachwachsenden jungen Giersch zur Verfügung. Roh als Salat und gekocht als Gemüse oder in Suppen oder Mehlspeisen verarbeitet ist er eine vielfältig verwendbare Bereicherung des Speisezettels. Gesund ist er, denn er gilt als ein probates Mittel gegen Gicht. Dann wurde der Spinat aus Persien eingeschleppt und verdrängte den Giersch aus den Gärten. Das Phänomen ist bis heute das gleiche – wenn etwas neues, aufregendes, unbekanntes zu haben ist, will es jeder haben. "Wie Du kennst SPINAT noch nicht? Das ist der neueste Schrei aus Persien, wer etwas auf sich hält, der MUSS ihn einfach haben. Er ist so dekorativ und so grün und er schmeckt einfach unvergleichlich. Mein Kuno brachte ihn mir von seinen Kreuzzügen mit. Der ist ganz besonders exquisit und fürchterlich selten und natürlich teuer. Das kann sich nicht jeder leisten. Tja, meine Gnädigste, ihr Adalbert kommt als Gerber halt nicht so viel in der Welt herum. Nun, Giersch ist ja auch nicht schlecht, ein wenig derb vielleicht aber das macht euch ja nichts aus, ihr seid an derbes Leben gewöhnt"   So oder so ähnlich war es wohl....

Dass Spinat und Giersch etwas mit Geltungsbedürfnissen zu tun haben, hätte auch keiner vermutet .-)

Zurück zum Profanen,  zu leckeren Pfannkuchen. Den Teig  nach und nach zu   dünnen      Pfannkuchen in der Pfanne ausbacken, diese etwas auskühlen lassen

Auf jedem Pfannkuchen etwa einen Eßl. Frischkäse verstreichen. Mit oder ohne Kräuter oder mit Meerrettich  – ich nehme lieber ohne, denn Kräuter hab ich ja schon im Pfannekuchen.  Darauf  kommt ein Scheibchen Räucherlachs, etwas zerrupft, damit man bei jedem Bissen ein wenig davon im Mund hat, und aufrollen.

In ca 2 cm breite Streifen schneiden und adrett auf einem Teller anrichten, vielleicht mit einer kleinen Salatgarnitur oder auf einem Carpaccio aus Roter Beete mit ein wenig Balsamico.  

Ich liebe dieses Gericht. Schnell gemacht, kostet fast nichts und ist der Renner auf jedem Buffet.

VARIATIONEN

Wer keinen Lachs mag, nimmt Kochschinken und wer das auch nicht mag, lässt beides weg. Statt des Frischkäse lassen sich die Pfannkuchen auch mit vegetarischer Paste bestreichen und aufwickeln.

Wenn´s mal etwas mehr sein soll: Statt Pfannkuchen zu backen einfach ein paar Eier verquirlen, Salzen, mit den Kräutern vermischen und dann statt in der Pfanne auf einem mit Backpapier ausgelegten, mit etwas Reibekäse bestreutem eckigen Kuchenblech im Ofen ausbacken. 160° C, etwa 15 Minuten. Weiter verfahren wie mit den Pfannkuchen. Das wichtigste an dieser Variante ist das BACKPAPIER, das unter allen Umständen unter die Eiermasse muss. Sonst gibt es keine schönen Kräuter-Röllchen, sondern eine Putzorgie. Fetten und Mehlen reicht nicht!

Falls keine oder nicht genügend frische Wildkräuter zur Verfügung stehen, geht auch Spinat. Den würde ich vorher andünsten, damit er nicht zu feucht ist und die Pfannkuchen misslingen.

Außer Giersch und Spitzwegerich passen viele andre Kräuter, einzeln, zu zweit oder bunt gemischt:

Bärlauch, Brennnessel (schmeckt leicht fischig), junge Löwenzahnblätter und Löwenzahnblüten, Petersilie...

Das Salz in der Suppe - Gemüsebrühe selbstgemacht

Bunte Vielfalt für die eigene Gemüsebrühe

Selbst wenn ich Brühe aus dem Ökoladen kaufe, macht mich die Zutatenliste eher unglücklich: Mono-Dies, E-Jenes und Gluta-Das, Hefe ist auf jeden Fall mit drin, Geschmacksverstärker und immer viel Zucker. Nichts, was ich wirklich gerne zu mir nehmen möchte. Rechne doch mal die Komponenten der Gemüsebrühe in deinem Vorratsschrank zusammen, mit viel Glück kommt die auf 10% Gemüseanteil. "Würze" ist auch so was spezielles: die wird in der Regel aus Schlachtabfällen hergestellt: Fett Sehnen und Knochen. Auf chemischem Weg (ich meine, durch Salzsäure) löst man die Geschmacksstoffe und mit anderen Chemikalien wird die Säure wieder neutralisiert. Sehr appetitanregend :-(

Im Prinzip ist die Herstellung der eigenen Würze ganz einfach und der Zeitaufwand lohnt sich:

10 Teile Gemüse oder Kräuter werden feinst zerkleinert, "Atomisiert", und mit 1 Teil Salz vermischt. Die kann man direkt als Paste in ein Glas füllen. Ich bevorzuge jedoch, diese zu trocknen und als Streuwürze zu verwenden, nicht nur für Saucen und Suppen, das passt auch auf ein Butterbrot. In den verschiedenen Rezepten variiert der Salzanteil, letztlich ist auch dies Geschmackssache und davon abhängig, wie ich das Produkt verwenden möchte. Kräutersalz  ist was andres wie Gemüsestreuwürze.


 
Für diese Zubereitung verwende ich auch nicht ganz so schönen Exemplare, den grünen  derberen Teil vom Lauch, die (ungeschälte!) Karotte die krumm und bucklig ist,  auch Karottengrün. Petersilie unbedingt mit Stängel und das grüne von Radieschen.

Fehlen wieder mal genauere Angaben? Na dann....

Ich hab eine Grundmischung mit Zutaten, die in jede Streuwürze kommen. Das Mischungsverhältnis ist mal wieder nicht genau definiert, kommt auf meinen Vorrat und Ernteglück an.

Ca. 600 g Wurzelgemüse: Karotte, Sellerie, Pastinake, Petersilienwurzel

Ca. 400 g Gemüse und Kräuter mit mehr Feuchtigkeit: Zwiebel, Lauch, Petersilie, ein wenig Tomate usw.

zuerst alles in der elektrischen Reibe sehr fein reiben, ein zweites mal durch die Reibe jagen und dann am Besten noch mit einem starken Pürierstab feinst zerkleinern. Gerade für das Pürieren ist es von Vorteil, wenn etwas Feuchtigkeit in der Masse ist, dann geht es leichter, daher die Zwiebel oder Tomate (mit Haut und Kernen). Meine ersten Versuche nur mit Wurzelgemüse hat mich den ersten Pürierstab gekostet…
Fürs  Zerkleinern ist auch ein Fleischwolf mit der feinen Scheibe gut geeignet

Den Gemüsebrei mit 100g Salz gründlich mischen und auf ein Backblech streichen. Ganz wichtig: Backpapier oder eine Silikon-Backmatte benutzten! Sonst klebt euch das Zeug am Blech und das ist nicht lustig.

Das Backblech bei ca. 40°C und leicht geöffneter Backofentür (Kochlöffel dazwischen klemmen) für einige Stunden in den Ofen schieben. Ich wende die Masse nach zwei, drei Stunden einmal gründlich durch, damit nicht nur die Oberfläche trocknet.




 Wenn alles wirklich gut durchgetrocknet ist, und das kann schon mal 8 Stunden dauern, je nach Feuchtigkeit der Grundmasse, dann kommt sie aus dem Ofen und wird erstmal grob zerbröselt, dann in der Moulinette portionsweise pulverisiert. In ein dunkles Schraubglas verpackt hält sich mein Würzpulver nahezu unbegrenzt.

 

Die Stromkosten halten sich in Grenzen. Ich habe nicht selbst nachgerechnet, die Angaben, auf die ich mich verlasse, sprechen von 50 Ct. wenn der Ofen 8 Stunden in Betrieb ist.

 Variationen:

Besonders hübsch, z. B. zum Verschenken,  wird das ganze, wenn ich die einzelnen Gemüse- und Kräutersorten getrennt voneinander verarbeite und schichtweise in Gläser fülle.

An Gemüse könnt ihr im Grunde alles verwenden, was ihr gerne mögt.
Kohlrabi, Blumenkohl, rote Beete, Knoblauch, Liebstöckel, Koriander Staudensellerie, Paprika, Mangold, Zuccini, Erbsen, Schwarzwurzel…. entweder jedes für sich oder alle zusammen

Am liebsten habe ich ein paar Variationen im Schrank. Maggikraut oder Majoran möchte ich nicht in jedem Gericht haben. Knoblauch liebe ich zwar sehr, möchte den aber nicht jeden Tag.

Wie wär´s z.B. mit einer orientalischen Mischung  - Zwiebel, Karotte, Lauch, Koriander, Kreuzkümmel, Sesam

Toll ist auch ein Wildkräutersalz, mit ähnlichen Zutaten wie beim Pesto: viel Brennnessel und Giersch, ein wenig Gundermann, vielleicht Bärlauch, Wiesenschaumkraut und Petersilie.

Oder ein Blütensalz mit einem deutlich höheren Salzanteil: Schaumkrautblüten, Platterbse, Löwenzahnblüten, Kornblumen, Rosen, Gänseblümchen....


viel Freude beim Experimentieren!

Ein großes DANKESCHÖN an Carola für die Bilder!

 

 

 

 

 

 

Zwetschgoretto

Für viele meiner Kreationen gibt es kein Rezept, ich arbeite eher intuitiv, was manche, die die Rezepte nachmachen möchten, schon mal in die Krise stürzt. "Mach halt" "nimm soviel wie Du hast" ist im Verhältnis zu " 100 g von diesem und 32,4 g von jenem" wohl eine Herausforderug. Eine Kollegin aus dem Controling sagte schon vor Jahren"... Sie wissen doch, wie wischdisch Dogumendadziooon ist" und meinte damit das Rezept für Grillsauce.
Beim Zwetschgoretto geht es mir wieder genau so - ich weiß genau wie ichs mache aber ich könnte nienicht auch nur annähernd eine Mengenangabe aufschreiben. In einem guten Zwetschgenjahr etwas mehr und in einem schlechten etwas  weniger.

Weil aber grad die Zwetschgenzeit losgeht, will ich euch dennoch zumindest halbwegs aufschreiben, wie dieser sehr leckere, nach Amaretto und leicht nach Zwetschge schmeckende Likör zubereitet wird.

Man nehme, so man hat:

Zwetschgensteine. Im Ernst, nur die STEINE! Es ist völlig gleichgültig, wenn da noch ein wenig Fruchtfleisch dranhängt. Sie dürfen aber auch absolut frei davon sein. Ich nehme die so, wie´s beim Entsteinen halt grad wird.

Die wandern in ein Glas, zu dem es einen fest schließenden Deckel gibt. Ein Einmachglas zum Beispiel. Ich bevorzuge weithalsige, eher breite Gläser, aber eigentlich ist das egal. Und der Deckel darf kein Plastik enthalten, es könnten sich durch den Alkohol Stoffe aus dem Plastik lösen und in den Likör gelangen, das ist nicht sehr lecker und sehr ungesund. Die meisten Twist-Off-Gläser enthalten leider Plastik. Im Moment mach ich´s so, dass ich Back- oder Pergamentpapier zwischen Glas und Deckel klemme in der Hoffnung, dass dies den Kunststoff von meinem Likörchen fernhält. Perfekt sind natürlch Apothekergläser mit geschliffenem Deckel.

Die Zwetschgensteine werden dann mit geschmacksneutralem Alkohol übergossen, sie sollen ganz vom Alkohol bedeckt sein. Mein Vavorit ist Wodka mit  mind. 38%Alkohol. Korn geht auch, ist aber schärfer im Geschmack und Obstler bringt noch sein eigenes Aroma mit ein. Es ist wirklich nur eine Geschmacksfrage und vielleicht auch eine der Verfügbarkeit.

Dieser Ansatz bleibt mindestens 8 Wochen stehen, hell aber nicht in der prallen Sonne. Die von letzten Jahr hab ich erst vor ein paar Tagen abgeschüttet, nach gut 10 Monaten. Ich nehm´s auch damit nicht so genau.  Wenn ich in einem Jahr meine Zwetschgen nicht auf einmal sondern nach und nach verarbeite, kommen mit der Zeit immer mehr Steine ins Glas und werden mit Alkohol bedeckt. Die Ziehzeit beginnt dann, wenn die letzten Zwetschgensteine im Glas sind.

Sobald die Ziehzeit um ist, (oder wenn ich Lust oder Zeit dazu habe oder der alte Zwetschgoretto verbraucht ist) werden die Steine abgeseiht. Hier reicht ein Sieb, wers ganz fein mag mit einem Geschirrhandtuch ausgelegt.

Dann einen Zuckersirup zubereiten:braunen Zucker oder braunen Kandis mit  der gleichen Menge Wasser erhitzten  (= 1 kg Zucker + 1 Liter Wasser), bis der Zucker aufgelöst ist. Braunen Zucker wegen des feinen Karamellaromas, das dieser noch mitbringt. Es darf auch weißer Zucker sein.

Ab jetzt wird es lustig: Den aromatisierten Alkohol abmessen und erstmal etwa 1/4 so viel Zuckerwasser zugeben. Probieren! Schmeckts schon, dann hast Du Pech gehabt, denn dann musst Du nicht weiter Probieren :-) Wenn nicht, dann nach und nach mehr Zuckersirup zugeben und immer wieder probieren, bis es schmeckt.

Ich weiß, das ist weder professionell noch sehr genau in der Beschreibung. Aber genau so geht das bei mir. Ich hol mir auch gern die Unterstützung einer Freundin für diese Phase,   geben das Zuckerwasser in sehr kleinen Portionen zu und probieren außerordentlich ausführlich und gründlich, damit wir sicher sind, dass das Mischungsverhältnis auch wirklich stimmt. Und haben dabei viel Spaß. Am nächstenTag kommt es schon mal vor dass ich Schmerzen an den Haaren habe, - Besonders anden Wurzeln.

Lagerfähig ist der unendlich. Leer meist viel früher.

Was ich mit der "nutzlosen Verpackung" der Steine mach, kommt ein andermal:  "Zwetchup"

Beifuß

Artemisia Vulgaris

Geschichten vom Beifuß

Beifuß gehört zu den vergessenen Kräutern. Oft wird der unscheinbare Strauch übersehen, der an Wegrändern, Brachen, Böschungen und Schuttfluren wächst. In der heutigen Heilkunde spielt er eine untergeordnete Rolle, die Kommission E gibt ihm eine Negativmonografie, denn „die Wirksamkeit ….ist nicht belegt“. Dabei stand er bei vielen Völkern weltweit in hohem Ansehen und wird heute noch – oder wieder – auf viele Weisen eingesetzt:

…     „Mutter aller Kräuter“ nannte ihn Walahfrid Strabo im Mittelalter und er wurde als Stärkungsmittel, zur Verdauung und als Frauenkraut verwendet.

…     Als Frauenkraut „eröffnet Beifuß die verschlossene Mutter und fördert der Frauen Zeit, hilft auch in Kindsnöten, macht wohl harnen, ist gut für den Stein und widerstrebt dem Gift Opium“

…     Die Pflanze war in jeder Mythologie den Göttinnen unterstellt: In Griechenland der Artemis, der Göttin der Geburt und Herrin der Waldtiere; in Rom der Diana, der Göttin der Nacht und bei den Nordvölkern der Frau Holle   die weit mehr als eine liebe alte Märchenfigur war; sie galt wie Freya als Urmutter , als Hüterin des Hauses die ihre Wohnung an der Wurzel des Holunder hat. In England ist sie auch die Gänsemutter, der man mit Beifuß geweihte Gänse opferte. Der Brauch der mit Beifuß gewürzten Martinsgans kommt aus dieser vorchristlichen Zeit, die Legende von St. Martin passte man dem alten Brauchtum wohl ein wenig an.

…     Der Gürtel  „Megingjardr“ des Germanengottes Thor soll aus Beifuß bestanden haben, auf diese Weise konnte er sich der weiblichen Kraft bedienen, denn Beifuß war dem Weiblichen zugeordnet.

…     Darum wandten sich die Menschen zur Sonnwendfeier einen Gürtel aus Beifuß und sprangen damit über das  Feuer.  So sollte sich die Kraft des Feuers auf den Träger übertragen. Dem Gürtel wurde dann alles Schlechte übertragen, das man loswerden wollte und man warf ihn ins Feuer.

…     „Etliche meinen, Beifuß habe darum den Namen, so man´s in Schuhen unter den Füßen trägt und über Feld  wandert, soll es vor Müdigkeit bewahren und das sagt auch Plinius, glaub´s wer da will“

…     Eine große Bedeutung hatte er auch als „Wundtrank“ und wurde sowohl bei Wunden und Verletzungen als auch bei rheumatischen Beschwerden eingesetzt

…     Bei den Cheyenne werden gesammelte Kräuter auf Beifuß  gebettet weil sie damit im geheiligten Kontext bleiben. Die Spitzen des Beifuß werden nach Norden ausgerichtet und die andren Pflanzen in einer ost-west-Achse darübergelegt. Die „Häuptlingspflanze“, also der zuerst geerntete Beifußzweig immer als Grundlage. Die getrockneten Kräuter wurden dann in umgekehrter Reihenfolge verwendet, von oben nach unten und die Häuptlingspflanze zuletzt. Ein solch mächtiges Kräuterbündel wurde niemals da aufbewahrt, wo man wohnte sondern in einem anderen Gebäude

…     In China stellt man „Moxastäbe“ her, gepresster Beifuß der zu einer Art Zigarre geformt mit. Mit den entzündeten Stäbchen werden Akupunkturpunkte aktiviert.

…     Ein Chinesisches Sprichwort sagt: „Die Blätter des Beifuß können wie Fahnen hundertfach Segen herbeirufen“

…     Er wird heute noch – oder wieder – als starke Räucherpflanze verwendet. Dabei soll er Veränderungen im Leben unterstützen, die Intuition, Wissen und das Weibliche stützen. Er öffnet und bereitet den Boden für innere Sammlung und Stärkung vor dem Schritt in eine neue Etappe im Lebens- oder Jahreszyklus

…     Beifußräucherungen sollen auch Strahlen und negative Energien abbauen und wird daher auch empfohlen, um Computerräume oder andre mit Elektrosmog belastete Räume zu reinigen

…     Früher wurde Beifuß als Schutz vor Gewitter verräuchert.  Der Zusammenhang mit der atmosphärischen Ladung und Strahlungen liegt nahe…

…     Es  wurden auch die Viehställe mit Beifuß geräuchert, zum Schutz vor Geistern und vor Blitzeinschlag

…     Hellseher(innen) und Hexen sollten ihre Kristallkugel und ihren Spiegel einmal im Jahr mit frischem Beifuß abreiben, das sorge für klare Bilder, so der Glaube

…     Im Britischen Sprachraum wird der Beifuß „Mugwurz / Mugwort“ genannt  = wärmen / kräftigen (und irgendwie erinnert mich das an Harry Potters Muggel… )

…     Man sollte mit Mugwurz –Blättern den Körper einreiben um so Geister fern zu halten oder eine Halskrause tragen, damit man nicht den Tod herbeiträumt

…     Im England des Mittelalter trug man am St. John´s Eve eine Krone aus Mugwort, damit das Böse nicht vom Menschen Besitz ergreifen konnte

…     Ich pflanzte  in meinem Garten einen Beifuß und im folgenden Frühjahr verdorrten die Rosen in unmittelbarer Umgebung. Ob´s der archaische Beifuß war, der die gezüchtete Schönheit vertrieb?

…    

Merkmale

Beifuß gehört zur Familie der Korbblütler  (Asteraceae), die mehrjährige bis zu 180 cm hohe Staude. wächst an Böschungen, Wegrändern, Waldrändern - in allen Randbezirken der Natur.
Die Blätter und der Stängel sind schwach behaart, der Stängel wächst aufrecht, starr , kantig, oft braunrot überzogen.  Die Stängelblätter sind grob gezähnt bis fiederteilig mit spitzen Zipfeln an der  Oberseite dunkelgrün, kahl, die Unterseite ist grauweiß behaart.  Blütenkörbchen 2-3 mm breit, gelblich braun,  Röhrenblüten zahlreich in langen Rispen

Beifuß wirkt Appetit- und Verdauungsfördernd, Gallenfluss- und Gallebildungsanregend,
antibakteriell, fungizid,
menstruationsauslösend, geburtseinleitend,
erwärmend, schweißtreibend – hilft, die Wärme gleichmäßig im Körper zu verteilen.
Medizinisch wird Beifuß heute durch den Wermut aus der gleichen Pflanzenfamilie ersetzt

Indikationen

Appetitlosigkeit, Magenschleimhautentzündungen, Verdauungsstörungen v.a. Fettverdauung     
       

                       

Nebenwirkungen, Kontraindikationen

Entwicklung einer Korbblütlerallergie

Kontraindikation: Schwangerschaft, da abortiv!

Magische Verwendung

Beifuß ist die Pflanze für alle Übergangszeiten. Er hilft, den richtigen Weg zu finden, Entscheidungen zu treffen und eine eindeutige Haltung einzunehmen. Er verschafft eine klare Sicht und eine eindeutge Haltung Beifuß öffnet das Tor zur Anderswelt und wird daher zum Hellsehen verwendet, so man diese Kunst beherrscht.

Literaturverzeichnis

Bader, M. (2008). Räuchern mit Heimischen Kräutern. Goldmann.

Bäumler, S. (2004). Heilpflanzenpraxis Heute. München: Urban & Fischer.

Botanicus, M. (1995). Magisches Kreutherkompendium. Bürstadt: Esotherischer Verlag & Verlag die Sanduhr.

Bühring, U. (2011). Praxis-Lehrbuch der modernen Heilpflanzenkunde. Stuttgart: Karl F. Haug Verlag .

Kinkele, T. (2012). Heimische Räucherpflanzen. Oberstdorf: Windpferd.

Losch, D. F. (1997 / Reprint aus 1903). Kräuterbuch, unsere Heilpflanzen in Wort und Bild. Augsburg: Bechtermünz Verlag.

Storl, W.-D. (2010). Pflanzendevas. München: Knaur.

Stumpf, U. D. (2012). Unsere Heilkräuter. Stuttgart: Franckh-Kosmos Verlags GmbH & Co Kg.

Stumpf, U. D. (2010). Von Magie bis Phytotherapie. Kandern: MedMedia.

---

[1] Wird in der Literatur unterschiedlich angegeben

Sammeltipps

Jetzt im Sommer ist die richtige Zeit, um Kräuter für Tee und Gewürze zu sammeln. Früher, als die Kräuterfrauen noch in jedem Dorf wichtiger waren als die Ärzte, sammelten sie einen Teil ihrer heilsamen Kräuter um Johanni, also zwischen dem 21. und 24. Juni. Oder in der Zeit des "Frauendreißigers" zwischen dem 15. Juli und dem 15. August. Dabei waren nicht nur das Wetter sondern auch der Stand des Mondes oder der Planeten wichtig, von den Ritualen zur Ernte ganz zu schweigen.

Ich selbst sammle nicht nach dem Stand des Mondes, auch nicht immer zu der optimalen Tageszeit, was vor allem daran liegt, dass ich zur arbeitenden Bevölkerung gehöre und tagsüber meist im Büro bin. Da bleiben oft nur die Abendstunden oder das Wochenende, um sammeln zu gehen, was aus meiner Sicht immer noch besser ist, als überlagerten Tee aus der Apotheke zu kaufen.

Als erstes kommen die obligatorischen Hinweise für aller verantwortungsvollen Sammler:

{     Bitte geht mit Bedacht und Rücksicht sowohl gegenüber den Pflanzen als auch gegenüber dem Eigentümer auf eine Wiese. Am Besten ist es natürlich, wenn der Eigentümer bekannt und mit dem Sammeln einverstanden ist. Laut Gesetzt ist es grundsätzlich erlaubt, Pflanzen auf einer Wiese zu sammeln, sofern der Eigentümer sich nicht eindeutig dagegen ausspricht, z. B. mit einem Schild oder einem Zaun.

{     Nur so viele Pflanzen entnehmen, wie man wirklich braucht.

{     Niemals nicht !! den ganzen Bestand einer Pflanze abernten und ein seltenes Einzelstück muss sowieso stehen bleiben. Die Kräuter sollen sich noch vermehren können und wir wollen ja im nächsten Jahr wieder ernten.

{     Nur die Pflanzen entnehmen, die sicher bestimmt werden können!

Tee- und Würzkräuter sammelt man am besten, wenn es ein paar Tage nicht geregnet hat, an einem trockenen, nicht zu sonnigen Tag. Am Besten ist es ein wenig bewölkt, dann haben die Pflanzen den höchsten Anteil an Ätherischem Öl, Wirk-,  Duft- und Geschmacksstoffen.

O. K. dieses Jahr ist es bisher kaum möglich, einen idealen Sammeltag zu finden – entweder es ist viel zu nass oder gleich wieder zu sonnig. Da muss es reichen, wenn die Pflänzchen trocken sind und selbst dafür braucht´s schon Glück…

Die wenigsten Kräuter mögen es, wenn sie beim Sammeln gedrückt werden. Feste anpacken und abreißen ist daher ungünstig – besser man benutzt ein Messer oder eine Schere und legt das Sammelgut locker in einen Korb.

Der Beste Erntezeitpunkt ist bei den meisten Pflanzen der Blühbeginn, also wenn sich die ersten Blüten gerade öffnen. Mit Ausnahme von zwei Gartenkräutern:

{     MELISSE sollte vor Ansetzen der Blühknospen geerntet werden, die Blüten enthalten völlig andre Wirkstoffe als die Blätter.

{     BASILIKUM wird in der Vollblüte geerntet, die Blüten schmecken genau so lecker wie das Kraut

Zu Hause streife ich die Blätter vorsichtig vom Stängel und breite sie z.B. auf einem Tuch aus, das auf dem Wäscheständer liegt. Oder ich lege die Blätter in einen sehr flachen, locker geflochtenen Bastkorb und stelle sie hell aber nicht sonnig. Wenn der Stängel nicht zu hart ist, spricht nichts dagegen, auch diesen mit zu verwenden. Das Erntegut sollte rasch durchtrocknen, damit es nicht schimmelt. Rasch bedeutet für die meisten Pflanzen 2 - 3 Tage. Notfalls hilft der Backofen bei höchstens 30-40 Grad und leicht geöffneter Tür. Wenn die Kräuter so richtig rascheln beim Umwenden, sind sie ausreichend getrocknet. Braune Flecken bedeuten meist, dass die Pflanze doch zu fest gedrückt wurde. Das schadet dem Geschmack weniger als der Heilkraft. Für einen Haus- und Genusstee sind auch diese Pflanzenteile schadlos verwendbar.

Verpackt in eine feste Tüte bzw. in Porzellan- oder dunklen Glasgefäßen, Beschriftet mit Namen, Erntemonat und Jahr versehen verwende ich die Kräuter bedenkenlos mindestens ein Jahr. Am Besten lagern sie kühl, trocken und dunkel. Das ist der Idealfall doch nicht jeder hat eine geeignete Kammer. Ich lagere die meisten Tüten in einem Schrank im Esszimmer. 

Reste sind noch super geeignet für ein Kräuterbad, sofern Frau eine Badewanne hat. Die Kräuter in einen Waschlappen geben und diesen so an den Wasserhahn hängen, dass das Wasser beim Einlaufen über die Kräuter fließt. Noch ein Löffelchen Sahne dazu und fertig ist das Kleopatra-Badefeeling

Wiesenpesto

Die Zusammesetzung des Pesto ist abhängig davon, was gerade wächst und wie viele verschiedene Kräuter ich auf möglichst unbelasteten Wiesen finde. Unbelastet bedeutet, dass die Wiese möglichst 1 KM oder mehr von der nächsten größeren Straße entfernt ist, dass in unmittelbarer Nähe keine extensiv mit Dünge- und Pflanzenschutzmittel bewirtschaftete Fläche bearbeitet wird und dass es keine Hunde-Gassi-Strecke ist.

Wenn ich so eine Wiese gefunden habe, dann wird gesammelt:
junge Brennnesselspitzen
Brennnesselsamen
Schafgarbe, die feinen Fiederblättchen und die Blütenstände
Spitzwegerich
junger Giersch
Gierschblüten
Gundermann
wenig Dost
noch weniger Liebstöckel

ich verwende auch bis zu 50% glatte Petersilie aus dem Garten für das Pesto, vor allem wenn ich erst spät im Jahr Zeit habe, um zu sammeln. Dann sind die wilden Grünen schon recht herb und haben einiges an Bitterstoffen entwickelt. Die sind zwar sehr gesund, machen das Pesto aber zu krautig. Mit Petersilie lässt sich der Geschmack dann sehr gut abrunden.

Die Kräuter lasse ich einen Tag anwelken, damit sie nicht zu feucht sind und dann schimmeln. Dann zerkleinern: entweder mit dem Messer atomisieren, mit Öl im Mörser elegant zerreiben oder marzialisch zusammen mit dem Öl im Pürrierstab mixen.

Als Öl verwende ich am liebsten Rapsöl und am allerliebsten das Bio-Rapsöl von "Feinkost Albrecht süd" (Kurzfassung: Aldi) und für 250g Kräuter ca 1 Eßl. Salz.
KEIN Käse, KEINE Nüsse! Die kommen erst auf dem Teller dazu. Käse und Nüsse verringern die Haldbarkeit.

Wenn ihr das Pesto stets mit Öl bedeckt aufbewahrt und wenn ihr darauf achtet, immer nur mit einem sehr sauberen Löffel ins Glas zu gehen, dann hält es auch ohne Kühlschrank ca ein Jahr.

Königskerze

Königskerze   Verbascum  densiflorum / -phlomoides

in meinem Garten blüht sie seit ein paar Tagen wieder und ich hoffe, dass es trocken bleibt, damit ich die zarten Blüten der Königskerze sammeln und für Erkältungstee trocknen oder eine Tinktur ansetzten kann.

Merkmale

Braunwurzgewächs – Scrophulariaceae

Zweijährig, im ersten Jahr entwickelt sich eine grundständige Blattrosette, wie ein Mandala,  aus dicht behaarten, silbrig-grünen Blättern. Daraus wächst im 2. Jahr der bis zwei Meter hohe graufilzige Stängel mit seinen ebenfalls graufilzigen Blättern. Die leuchtend gelben, verwachsenen Blüten erblühen nach und nach, jeweils frühmorgens bis ca. neun Uhr. Bereits am Nachmittag fallen die Blüten wieder ab. So schraubt sich die Blütenpracht über mehrere Wochen zur Spitze des Stängels

Verwendete Teile

Blüten, frühmorgens gepflückt und rasch im Schatten gut getrocknet. Die Blüten sind wasseranziehend und bei unsachgemäßer Lagerung neigen sie dazu, zu schimmeln. Die Blüten müssen sehr vorsichtig abgenommen werden, ohne sie zu drücken. Das gäbe braune Flecken, die vom Aucubin herrühren und sind ein Zeichen für verringerte Wirksamkeit.

Inhaltsstoffe

Ca. 3% Schleimstoffe , Flavonoide, Saponine, Iridoide (z. B. das antibiotisch wirksame Aucubin), wenig ätherische Öle 

Wirkung / Anwendung

*       Kommission E: Katarrhe der Luftwege
*       Reizlindernde Schleimstoffe helfen bei trockenem Husten und Heiserkeit
*       Die Schleimstoffe bewahren die Atemwege vor dem Austrocknen und wehren dadurch eindringende Bakterien ab
*       sie werden ergänzt durch auswurffördernde und sekretlösende Saponine
*       Durch das Aucubin entzündungshemmend, leicht fiebersenkend und beruhigend
*       Aufgrund der milden Wirkung und des feinen Aromas auch für Kinder geeignet
*       Volksmedizinisch: Ein Öl aus Blättern und Blüten bei Verbrennungen, Juckreiz und frischen Narben, bei Magenschleimhautentzündungen und Krämpfen, gegen Ohrenschmerzen und bei Herpes

Darreichungsformen, Zubereitung und Dosierung

*       Kaltauszug - 1 Tl. Droge (getrocknete Pflanzenteile) in einert großen Tasse Wasser mind. 6 Std. oder über Nacht in zimmerwarmem Wasser ziehen lassen. Hilft bei trockenen Schleimhäuten  
*       Teeaufguss mit frisch kochendem Wasser - 1 Tl Droge in einer großen Tasse Wasser, 6-8 Minuten Ziehzeit förderd das Abhusten

o     Beide Zubereitungsarten des Tees sehr gut filtern, die Königskerze hat haarige Staubgefäße, die feinen Härchen können sonst zur Reizung der Atemwege führen

*       Tagesdosis: 3-4 g Droge; 2-3 Tassen Tee über den Tag verteilt
                      

Nebenwirkungen

Nicht bekannt

Wirkung auf die Seele

Majestätisch, stark und aufrecht wächst die Königskerze auf trockenem Rasen oder am Wegrand. Und wie sanft fühlt sie sich an mit ihren weichen, behaarten Blättern.  Genau so verhilft sie uns dazu, unsere eigene Würde und Souveränität zu finden und eine aufrechte innere, wahrhaft königliche Haltung anzunehmen.  Sie hilft, in Zeiten der Verwirrung den Überblick zu finden und stärkt das Vertrauen in die innere Stimme. Sie stärkt die Selbstakzeptanz und unterstützt, die eigene Meinung in die passenden Worte zu fassen. Hildegard von Bingen empfahl Menschen mit einem „traurigen Herzen“ die Königskerze (junge Blätter) mit Fleisch und Fisch zu kochen, dann wird das Herz wieder kräftig und freudig werden.

Magische Verwendung

Planet:                    Sonne und Venus
Element:                 Feuer
Schwingung            heiß / niedrig

Ein Wurzelstück wurde früher als  Schutz-Talisman getragen. Die Vorschriften, wie dieser Talisman ausgegraben werden durfte, waren sehr genau – Tag und Stunde war ebenso festgelegt wie das Werkzeug, mit dem die Wurzel gegraben wurde. Teilweise war der Talisman mit Blattgold überzogen.

Blüten im Kopfkissen sollen vor Albträume und negative Energien schützen

Geschichten rund um die Königskerze

*       Der Name Königskerze hat eine sehr praktische Herkunft. Die Pflanze wurde früher in Wachs, Öl, Harz oder Pech getaucht, angezündet und als Fackel verwendet. Bei den keltischen Sonnenwendfesten wurden diese für die Fackelumzüge benutzt.

*       Eine andere Geschichte zum Namen der Pflanze berichtet: Einst besuchte ein englischer König mit seinem Sohn die Stadt Rom. Sie besuchten auch die Katakomben, doch der treulose Führer verließ sie und sie konnten den Ausgang nicht finden. Doch da begann die Blume, die der Königssohn vor dem Eingang gepflückt hatte, zu leuchten und die beiden fanden den Ausgang. Diese Blume war die Königskerze, die so zu ihrem Namen kam.

*       Die Königskerze heißt auch Wetterkerze und wurde seit jeher für Wetterzauber bzw. zum Abwehren von Unwettern eingesetzt.

*       Kurz vor einem Gewitter wurden Königskerzen häufig zusammen mit Rainfarn verräuchert, um Gewitterschäden abzuwehren. Sie schützt vor Blitzschlägen und hat auch die Kraft andere dunkle Energien abzuwenden.

*       Zwischen dem 15.August und dem 8.September wurde ihre Wurzel rituell gesammelt und zu Amuletten verarbeitet, die Schutz bieten sollen, den Körper stärken und von jeglichem Unheil befreien.

*       Nachts, wenn der Mond scheint, tanzen die Elfen rund um sie und führen ihren Ringeltanz auf. Sie gilt als eine Pflanze, die in ganz engem Kontakt zu den Naturwesen steht.

*       Zur Sommer-Sonnwendfeier wurden mit brennende Besen und Fackeln aus getrockneten, in Pech getauchten Königskerzenstängeln Feuerläufe  zu Ehren der heidnischen Götter gefeiert.

*       Die Königskerze bildete oft die Mitte des – ebenfalls heidnischen – Kräuterbuschens, der zur Sommersonnwende gesammelt wurde. Der Buschen diente als Kräuter-apotheke für Mensch und Vieh.

*       Nach der Christianisierung assimilierte man die heidnischen Götter: Als Muttergotteskraut wird die Königskerze noch heute in die Kräuterbuschen der Frauen als Mittelpunkt mit eingebunden. In der christlichen Mathologie wurde die Königskerze auch „Himmelsbrandt“ genannt. Es gibt Darstellungen der Mutter Gottes, die eine Königskerze als Zepter in der Hand hält. Der Spruch „unsere liebe Frau geht übers Land und hält den Himmelsbrandt in ihrer Hand“ ist auch noch bis heute bekannt.

 

Quellen:

Bäumler, S. (2004). Heilpflanzenpraxis Heute. München: Urban & Fischer.

Botanicus, M. (1995). Magisches Kreutherkompendium. Bürstadt: Esotherischer Verlag & Verlag die Sanduhr.

Bühring, U. (2011). Praxis-Lehrbuch der modernen Heilpflanzenkunde. Stuttgart: Karl F. Haug Verlag .

Dr. med. Cordelia Alber-Klein, R. H. (2004). Bach-Blüten und neue Blütenessenzen für Frauen. Bindlach: G & U, genehmigte Lizenzausgabe für Gondrom Verlag GmbH.

Storl, W. D. (2010). Die Pflanzen der Kelten. München: Knaur Taschenbuch.

Stumpf, D. r. (3. Auflage 2012). Kräuter für Körper und Seele. Kirchzarten: VAK Verlags GmbH.